В минулому музикант, Ніна працювала у Національній філармонії України, а кулінарією захопилася випадково, організувавши для друзів перший тематичний кулінарний вечір. Тоді темою була старовинна кулінарія Грузії, в якій кожного літа зі старшими сестрами гостювала у бабусі. Вечір і страви були на висоті. Так і склався новий вид занять для пані Токарєвої. Щоб набути професійних навичок, вона спеціально закінчила вищий навчальний заклад за спеціальністю «кондитер».
«Кулінарна археологія» — заняття, що захоплює
— Я зрозуміла, що приготування їжі, особливо «історичної» приносить мені задоволення, — пояснює пані Ніна. — Ніби переношуся в іншу епоху, відчуваю себе «кулінарним археологом», досліджуючи по крихтах відомості про давні страви. Цікаво розшукувати не тільки рецепти, а й особливі інгредієнти, з яких виготовляю їжу. Знаходжу рецепти і в романах, п’єсах, віршах, на картинах, гравюрах. Також штудіюю закордонні соцмережі, присвячені кулінарії, де люди різних народів діляться інформацією, рецептами. Спочатку я проводила вечори української, японської кухні, кухні островів Карибського моря, Індії, ретельно до них готувалася, відшукувала історії про походження кожної страви.
-Які інгредієнти використовуєте у приготуванні страв?
-Часто цільнозернове борошно, сандалову і трояндову олії, корицю, різні види меду, рідкісний натепер шафран, імбир, різні види горіхів, трав, сухі квіти (також і лаванду), сухофрукти, цукати, спеції, мак і багато іншого.
-Який хліб полюбляв король Англії Річард II?
— Це кульки з дорогого на ті часи білого хліба виготовлені з сандаловим маслом і корицею. Річард їв його, вмочуючи в дороге вино. Зберігся рецепт завдяки придворному кухарю, який у 1390 році написав на пергаменті своєрідну кулінарну книгу. Вона є найдавнішою, містить багато рецептів. У книзі немає точних пропорцій всіх інгредієнтів, тому мені доводиться покладатися на власний смак.
Ніна Токарєва говорить, що приготувати такий хліб нині нескладно. А от у середньовіччі й борошно для білого хліба, і спеції могли дозволити собі вживати лише дуже багаті люди. Треба підігріти мед (за досвідом Токарєвої — найкраще брати акацієвий або різнотрав’я), зняти пінку, додати корицю, імбир, шафран і буквально краплю натурального ефірної сандалової олії. До цієї теплої медової суміші потрібно додати крихти білого хліба, щоб вийшло дуже густе тісто, з якого можна виліпити кульки. Ці кульки потім обкатують у суміші крихт того ж таки білого хліба й кориці. Сандал надає страві дивовижний аромат.
Королівські ласощі створювали з дорогоцінних інгредієнтів
-Які ще королівські страви ви готуєте?
— Різдвяний кекс «Данді». Його створили спеціально для королеви Шотландії Марії Стюарт. Тому для його приготування не використовують вишні, а кладуть багато мигдалю та мигдалевої муки, адже королева не любила вишні. Тому їх в цьому кексі немає. Дотепер кексом «Данді» з чаєм смакує у подорожах Її Величність королева Великої Британії Єлизавета II.
А ще я виготовляю улюблені ласощі королеви Італії Маргарити Савойської, яка побувала у Сієні у 1879 році. Тамтешні кондитери вдосконалили середньовічний рецепт ласощів аристократів «panforte», додавши йому «білого відтінку» завдяки горіхам та цукровій пудрі. Вони знали, що білі перли — улюблена прикраса королеви й намагалися їй догодити кольором давньої сієнської страви. Рецепт «panforte» складається з 17 інгредієнтів (за кількістю округів цього міста) плюс вогонь та вода.
За однією з легенд, «panforte» з’явився в одному з монастирів Італії поблизу Сієни. Черниця Берта готувала «panрepato» для сієнців, що були виснажені довгою блокадою міста. В «panрepato» окрім сухофруктів та спецій, вона вирішила додати мигдаль, щоб повернути сили та здоров’я людям… Так народився «panforte».
Експеримент виявився настільки вдалим, що «panforte» зайняв почесне місце на столах заможних сієнців. В деяких джерелах вказано, що тодішні лікарі виявили в «panforte» збуджувальну дію завдяки спеціям, що сприяло появі особливої уваги до цих солодощів серед дворян. Хрестоносці брали десерт з собою в походи, як корисний продукт, що досить добре відновлює енергію, а звичайні люди могли його купити в монастирських аптеках як ліки.
У 13 столітті у Сієні «золота молодь» створила навіть спілку марнотратів, яка за 2 роки витратила на дорогі страви колосальну суму грошей, яка натепер дорівнює 12-15 мільйонам євро. Вони й залишили записи з рецептами тих страв та їх опис.
І що ви думаєте? У мене зараз мої клієнти постійно замовляють «panforte» і смакують з міцними алкогольними напоями, з кавою.
-Ви готуєте середньовічні страви на замовлення?
-Так, це ексклюзивні страви, які вибирають клієнти, багато з них — з вегетаріанської кухні, різдвяні, — говорить пані Ніна. — А ще проводжу кулінарні майстер-класи для дорослих і дітей, під час локдауну вела онлайн — курси. Нині я працюю кухарем у приватному дитячому садочку, й з літа кожної п’ятниці проводжу «кулінарну мандрівку» країнами світу. Намагаюся через історію виникнення автентичної їжі, солодощів розповісти діткам про кожну країну.
Що їли кияни у середні віки
-З друзями ми любимо готувати їжу в казанах на березі літописної річки Почайна. Це не каші «широкого вжитку», а досить рідкісні натепер конопляна, просяна — за середньовічними рецептами, які готували у давньому Києві, — пояснює Ніна Токарєва. — Я їх готую з додаванням трав, сухих квітів, вереску. Бідняки, у середньовічних містах і у Києві також, харчувалися набагато скромніше і гірше за селян, що живуть на землі. На наших землях, на першому місці в раціоні була каша, — розповідає пані Ніна. — Кашу можна назвати праматір’ю хліба або першим хлібом. Кашу готували в основному з круп, мало популярних в наші дні — ячмінь, жито, амарант, просо, коноплі та, звичайно ж, пшениця. Готували й овочеві страви — всім відомий борщ (раніше «берщ»), який мав різне наповнення продуктів, в залежності від регіону і від того, що росло на городі. Його готували червоним (на червоних буряках), білим (на білих цукрових буряках), зеленим (з дикими рослинами). В основу часто додавали буряковий квас. Виходила багатокомпонентна, густа, ситна корисна страва. Український борщ, до речі, нещодавно внесли у перелік 20 найвідоміших супів світу. У старі часи його готували з того, що росло поряд — трави, коріння, гриби… Багато їли річкової риби тому, що селища часто розміщувалися на берегах річок.
Тісто для пряників били палками та вважали коштовним подарунком
— Мені часто замовляють середньовічні або старовинні різдвяні страви, кекси, — розповідає Ніна Токарєва. — Тому з осені займаюсь закупівлею алкоголю, сухофруктів, меду, спецій, адже різдвяний кекс потрібно виготовляти два місяці!
Популярний у клієнтів англійський Christmas cake містить 33 інгредієнти. До його складу входить велика кількість сухофруктів, горіхів, спецій. Випечений кекс має вистоюватися мінімум місяць, дозрівати, за цей час просочую його першокласним ромом. А після декількох просочувань кекс настоюється ще сім днів, покривається шоколадом. За такий довгий час алкогольні пари уходять, залишається присмак дубової бочки та сухофруктів, які вже «розкрилися», наповнили тісто своїм смаком і вологою. В середньовіччі алкоголь у стравах був необхідний не тільки для смаку, а ще як консервант. Та й взагалі в середні віки технології приготування тих таки кексів були зовсім інші. Тісто тривалий час готували й пекли довго при не високій температурі.
Традиційна різдвяна випічка — штоллен, що виготовляється кілька тижнів, також у моєму арсеналі. Використовую для нього один з оригінальних рецептів: сирне бездріжджове тісто, макову начинку.
Випічка до Великодня, весільні короваї, пряники з малюнками з глазурі, тісто для яких бродить цілий місяць — все це люди замовляють до свят. Кожний свій продукт супроводжую листом з історичним поясненням про походження страви — хочу аби замовник відчув старовинну епоху. Отримуючи спеціально оформлене замовлення, людина спочатку може розкрити лише конверт з листом, зламавши печатку з сургучу, дізнатися про обставини походження та приготування страви.
-Мене колись дуже здивувало, що в давні часи в країнах Балтії, у Чехії, Румунії існував звичай замішувати спеціальне тісто й ставити його у погріб відразу після народження дівчинки. Розрахунок був такий, що коли дівчинку будуть віддавати заміж у 15-17 років, з цього тіста пектимуть спеціальні весільні пряники.
Взагалі кекси, пряники в середньовіччі були дуже дорогими та недоступними для бідних людей. Їх навіть не всі пекарні виготовляли. Тому що технологія — складна й довготривала, консерванти тільки натуральні — алкоголь, сода, мед. А ще сухофрукти, прянощі — були дуже дорогими й недоступними звичайним пекарям. Саме тісто для пряників готували кілька місяців, періодично вибиваючи його палками, щоб краще реагував мед із содою, а консистенція ставала м’якою і гладенькою. Зберігали таке тісто у бочках, виготовлених з фруктових дерев. Тому пряник вважали повноцінним, дорогим подарунком. Я і сама зараз таке тісто зберігаю по три місяці у холодильнику.
-Кулінарія та кулінарні сторінки у соцмережах нині дуже популярні. У вас є свої?
-Так. Це сторінки «Солодка мить твого життя» та «Хліб на заквасці та бездріжджовий». У давні часи хліб пекли на домашніх дріжджах, на заквасці… Зараз ця традиція відновлюється і величезна кількість людей повертаються до своїх джерел. На сторінці, присвяченій хлібу люди не тільки діляться рецептами й лайфхаками, а й розповідають про обставини виникнення у різних народів тих чи інших страв, ласощів та кулінарних прийомів.
Всі фото Ніни Токарєвої
Катерина НОВОСВІТНЯ, «Вечірній Київ»
Уже 91 постраждалий від масованої атаки рф на Київ
У Києві кількість постраждалих через масований обстріл рф зросла до 34, серед них двоє дітей
Київ затягнуло їдким димом після масованої російської атаки
У Києві кількість постраждалих від масованого удару зросла до 69 - мер