Бренд-шеф SMILEFOOD Юрій Ковриженко розповів про нові страви в меню і специфіку роботи онлайн-ресторанів

Про специфіку онлайн-ресторанів

За словами Юрія, формат онлайн-ресторану в першу чергу відрізняється від традиційних закладів неможливістю особисто комунікувати з відвідувачами і все контролювати, тому головне тут — передбачати побажання клієнтів і намагатися готувати все максимально якісно. Крім того, при такому віртуальному режимі дуже цікаво спостерігати, як нові страви впроваджуються в меню і стають популярними.

Шеф SMILEFOOD вважає, що за онлайн-ресторанами майбутнє, особливо, у світлі двох останніх років, коли весь світ зіткнувся з глобальними обмеженнями, а люди були змушені адаптуватися до ізоляції.

Юрій, який з вересня 2020 року жив в Європі, переконався, що карантинні обмеження зробили колосальний вплив на сферу онлайн-сервісів. Люди замість ресторанів почали більше спілкуватися, стали частіше ходити один до одного в гості і, звичайно, замовляти їжу по мережі.

Сегмент онлайн продовжить свій розвиток. Навіть після зняття карантину і після того, як пандемія зникне або її вплив зведеться до мінімуму, залишаться ті, хто вважатиме за краще замовити суші в Києві додому, а не йти в ресторан.

Крім того, в Україні, як і в усьому світі, зростає цінність часу. Багато хто вже зараз розуміють, що час їх робочого часу коштує дорого і немає сенсу витрачати його на приготування їжі, коли її простіше замовити.

Про нові страви

Як зазначає Юрій, жоден ресторан не піде на 100% зміну меню. У відвідувачів (віртуальних в тому числі) формується список переваг, з’являються улюблені позиції. Принцип новинок будь-якого закладу простіше уявити у вигляді пропорції 70/30 або 80/20, коли основна частина — це страви, які формують оборот, а мала частка — експериментальні страви. Якщо відвідувачі їх приймуть, вони переходять в розряд постійних.

Проте навіть їжа, яку багато хто замовляє десятки разів поспіль, з часом набридає і люди пробують щось нове. Для цього і потрібні новинки. Але всьому свій час і місце, тому новинок не повинно бути багато. Вони повинні якийсь час залишатися екзотикою.

Після появи нових азіатських страв в SMILEFOOD є ідеї поліпшити італійське меню, доповнити його новими видами пасти і закусками.

Про подорожі

Юрій Ковриженко багато подорожує. За словами бренд-шефа, в його професії це необхідно, тому що тільки подорожуючи можна дізнаватися нові рецепти, пробувати нові страви там, де вони частина традиції, і тим самим удосконалюватися професійно. Залишаючись в Україні, це неможливо.

«Шеф повинен подорожувати, пробувати нові страви у інших шефів, але не в своїй країні». — каже Юрій.

За його словами, в Болоньї болоньєзе матиме свій особливий смак в кожному ресторані, тому що всі мають свої секрети, які передаються з покоління в покоління. В Україні логіка працює по-іншому: якщо у сусіда блюдо популярно, то я зроблю так само і до мене прийде стільки ж людей. Це не так. У ресторанному бізнесі потрібно бути оригінальним і унікальним, вміти виходити за рамки.

Про життєві принципи і переконання

Юрій вважає, що шеф-кухар — це не тільки про їжу. У потрібний момент шеф повинен бути дипломатом, сомельє, навіть конферансьє, тому що відвідувачі ресторану йдуть насамперед на шефа. Він повинен вміти комунікувати з гостями, неважливо, з якої вони країни або частини суспільства.

Про слоуфуд

За словами шефа, слоуфуд — це не тільки про те, що фастфуд шкідливий (але і про це теж). Рух, який з’явився в Італії в 80-х як протидія закладам швидкого харчування, більше про те, що в певній місцевості варто готувати з місцевих продуктів, і це варто враховувати при відкритті фастфудів в тому числі. Для самого Юрія слоуфуд — спосіб популяризувати українські локальні сезонні продукти.

Леонід РУДЕНКО